Confit de perdrix laqué et sa sauce vaporante au thé du labrador et crème de pommes

Infusion au thé du labrador

• 1L d’eau
• 10g thé du labrador
• 50g de sucre
• Porter le tout à ébullition 30 minutes, ensuite passer au tamis et réfrigérer.
• Saumure pour les perdrix
• 30g de fleur de sel
• 1 noix d’ail haché
• 5g de fleur de tanaisie
• 5g de romarin frais haché

Faire saumurer avec un peu d’huile olive les 4 perdrix avec le mélange la veille.

Cuisson des perdrix

• 4 Perdrix entières
• 4 tasses de gras de canard

Faire fondre le gras de canard dans une marmite et porter à ébullition, puis dessaler et confire les 4 perdrix environ 2 heures dans le gras. Après cuisson, les retirer et les placer sur une grille trouée pour l’égouttement du gras jusqu’au refroidissement total.

Laquage des perdrix

• 15 ml d’infusion de thé du labrador
• 30 ml de mélasse
• Bien mélanger le tout et badigeonner les perdrix avec un pinceau.
• Sauce vaporante au thé du labrador et crème de pommes
• 1  échalote française
• 65 ml de fond de gibier à plumes
• 30 ml d’infusion de thé du labrador
• 30 ml de  crème de pommes

Faire revenir l’échalote et déglacer avec le cidre de glace et laisser réduire. Ajouter l’infusion de thé et le fond de gibier, laissé réduire à nouveau quelques minutes.

Préparation et dressage 

Rôtir à la poêle les perdrix préalablement badigeonnées du laquage à la mélasse, puis dans un autre poêlon faire revenir avec un peu de gras de canard quelques légumes de saison de fruits et légumes Beauport  blanchis au préalable, terminer en garnissant de micro pousses vertigo.

Recette offerte par:

Martin Gagné

Chef exécutif à l’hôtel-musée des Premières Nations